第二十二章。刀与石(7500字大章) (1/2)
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“小丁啊，都这么晚了特意打个电话说要过来，还跑来找我有啥事啊？”已经睡下的老郑批上衣服，给到访的小丁倒了一杯热茶。
“现在这么晚还来打扰您休息。真不好意思。店长，我是来求教的。”小丁坐下以后就把手机放在了老郑的书桌上。
“嗯？此话怎讲？”老郑颇有些意外道。
于是小丁把老郑走后，陈修风批评自己的原话一字不差的转述给了老郑。
“原来是这样啊。”老郑听完小丁的话，若有所思的道：“看来你好像知道自己的问题了，那你的想法我会支持你的，具体需要我这把老骨头做点啥呢？”
“谢谢店长，下午我找您借您的厨师刀用完还没给您认真的还原，先给您道个歉，现在过来打扰的目的，是想学好到底怎么样应该磨好一把刀。”
“嗯。”老郑和小丁两人就这样四目相对，老郑用一种赞赏的目光看着小丁，微笑说道：“没想到就半天你就成熟了，好！我现在就教你怎么爱惜自己的刀具。”
“还有我！”呼啦，老郑的房门外传来一声少年的呼喊。
“嗯？小川你怎么也跟过来了？不是在看李沐然磨刀吗？”小丁拉开房门对着气喘吁吁的小川说道。
“唔。。。。我看他磨完了第一把刀我就打招呼走了。和他单独一起，总感觉厨房里面空气怪怪的，寒冷又阴森。看他一言不发没有表情只磨刀的样子，我想起了一句俗语叫《磨刀霍霍向猪羊》，而我感觉我就是猪羊。。。。”
“噗！”“哈哈哈哈！”
老郑和小丁都被小川这个小货给逗乐了。
“好吧，那既然都来了你们两个就一起学一下，我说是店长不过来了这么久还没教过你们什么，别到时候你们有朝一日出去自立门户说我不尽职尽责，那我圈内的名声可就臭了。”
一边笑骂道，一边老郑穿好了衣服说道：“走吧，反正也被你们两个小孩给吵醒了，去店里我指导你们吧，店里的工具比较齐全讲解起来也更全面。”
“唔。。。。我刚才跑的特别快，累死我了。没想到又要回去，这不白跑了吗。。。。”小川一脸无奈。
“哈哈，年轻人多运动运动怕什么，倒是小丁，刚才一听敲门声我就把门打开了，结果一看我看他拿了把刀就冲上来了，我还以为我这店长做的不好你来找我理论呢！”
“额，店长别开玩笑了，我只是”小丁赶紧把厨房里的公区餐刀给放在了身后，有些不好意思。
“年轻人就是太急躁了，不过这不就是年轻吗！走吧！去店里。”
小丁的手机孤单的躺在了老郑的房间里。
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老郑一把推开店门，身后的小丁和小川就跟着进来了。
“老鄭，這麼晚了你還來店裡嗎？”
看着李沐然磨的闪闪发光的其中一把公区餐刀和刚刚被完美分割好的银鳕鱼和黑猪肉，老郑感慨道：“我这也是被这两个小孩给拜托了，不过你也太努力了，沐然。”
“嗯，我這邊結束了，廚房交給你們用吧。”
收拾好自己的专用餐刀箱，李沐然直接离开了店里。
“嗯，我们直接开始吧，毕竟明天咱们三个都要上班呢！”
说着，老郑从后厨的工具柜里和水池里拿出了一大把磨刀石和磨刀棒。
“磨刀，是厨师必须的修行，刀越钝反而越容易伤到自己，越不磨刀，刀就越难磨。就像夫妻的感情经营，一味的损耗和利用是不会有长久的幸福的。”
一边说着，老郑换上了厨师服，系上了围裙，一改往日的和蔼可亲，变成了一个眼神锋利，气场强大的大厨。
(这是老郑？我来了快10天了就见过老郑穿着衣服衬衣做了一次员工餐，穿上厨师服以后这气场。。。我以前做过的所有酒店的五星总厨和他一比都是特么的战五渣。)小丁童鞋都被这种气场所震撼。
“毕竟咱们陈总店长主要是做国际创意融合料理的，我就简单给你们讲讲rb的水石和西方的磨刀棒。”
说着，老郑抽出一把西餐分刀，又从身上随时携带的笔记本抽出一张废纸，刀锋从纸上轻轻划过，然而纸却没什么事。
“唉，小丁你来了有一周多了，这刀你一次都没磨过，我都没发现居然已经这么钝了。”无视了小丁愧疚的眼神，老郑指着三把磨刀棒说道：“一般来说，西洋磨刀棒分三种：钢铁、金刚石和陶瓷。”
拿起一根看上去最重的，用这把钝刀简单的打磨了几下，老郑说道：“金刚石磨刀棒是最贵的一种，磨刀棒表面布满了金刚石颗粒。金刚石磨刀棒由于颗粒粗会把你的西餐刀越磨越薄。不过过度使用金刚石磨刀棒，那就会把你的刀刃变歪。所以，金刚石磨刀棒只适合粗略的打磨一下，打出一个大概来。”
放下了金刚石磨刀棒，拿起一根钢铁棍，老郑边磨边说道：“接下来就是用它了——钢铁磨刀棒价格比金刚石磨刀棒略便宜，方便耐用，针对软钢刀来说也比陶瓷材质的见效快一些。在美国法国等地的厨师和肉类加工师是习惯使用这种的。不过这也只是救急用的，有点类似于街边的1元电瓶车快充，对刀还是不太好。”
放下了钢铁磨刀棒，换了一根白棒，老郑继续开始磨刀：“而最新的技术就是陶瓷磨刀棒了。价格便宜也很耐用，能打磨刀锋，修理毛边，理直刀刃。而且打磨过程中，陶瓷磨刀棒还会在刀身留下一些很平滑而又漂亮的刃纹，不单是美观，而且有助于提高西餐分刀的锋利。”
说着，老郑放下了磨刀棒，拿起了刚才那张废纸，然后把刀锋对准在纸中间，然后。
“呼。”对准纸张划过以后，纸张居然有一个肉眼可见的小缺口。
不等小丁小川二人惊讶，老郑放下了分刀。“这也就几分钟已经有变化了，但是还得继续打磨。”
说完，老郑又抽出了另一把木质手柄，刀身修长的包丁刀，然后指着一桌子的磨刀石说道：“在rb，磨刀石有一套精细的编号体系，其依据是按目数的大小进行划分的——目数越多，越细腻。”
用手指剐蹭着包丁刀的刀锋，老郑无视了小丁尴尬的小眼神，无奈的叹气又摇头道：“假如你的包丁刀，当然包括西餐刀和中餐刀非常钝，或有缺口、变形时，你需要一块400目以内磨粒的粗磨刀石，这种磨刀石有些像大理石。磨刀石的表面有粗大的颗粒能磨掉刀刃上多余的部分，帮我们快速修理一把损坏的厨刀，让它变得可以基本使用。”
然后老郑开始在磨刀石上打磨起庖丁刀来：“当然这还不够，这把刀依然是比较钝，但已经可以使用了，通常这个时候600-1500目的中等磨刀石是最合适的，目数越大，颜色往往越深。”
“而到了这里，刀锋已经相当锋利了。这时3000目，4000目的磨刀石就可以用来给菜刀抛光了。”
随着老郑的动作变得越来越轻盈，老郑继续补充道：“其实到刚才那样就算优秀了，但如果你希望你的包丁刀拥有美丽的光泽，那么就需要6000目甚至8000目的磨刀石。
这种细腻的颗粒不仅能帮包丁刀打磨出锋利的刀刃，更会让整个刃口如镜子般细腻光滑。”
“刷！”拿起那张有破口的废纸，老郑一刀直接在半空中把纸给削成两半。“而且用8000目砂粒磨刀石打磨的刀会比用3000目，4000目打磨的使用寿命更长。”
小川居然直接鼓起掌来，显然是被这完善的理论知识给震的有点心神向往了。
(唔，说好的简单介绍一下，看来好像不是那么简单啊。。。)小丁乘着小川鼓掌之际秀了一波吐槽功力。
“这两把刀，我也就磨了个大半，现在你们来磨刀我来指导你们的手法和技巧。”
“那我先来！”小川自告奋勇就拿起了西餐分刀，开始模仿起刚才老郑的动作。。。。
数秒后。
“不对，你这只是模仿了个大概的动作！角度太大了力气也太大，会把刀刃给磨掉的！”老郑严厉的呵斥让小川都有些委屈。
“小丁，你来试试，我看看你以前学的磨刀是怎么样的。”老郑一把从小川的手中拿过餐刀和磨刀棒，交给了小丁。
“好的，我就来展示一下三年的学习成果，小川你看好了！”看到小川如同东施效颦一般有些搞笑的磨刀手法以后，小丁现在自信心爆棚，马上“嚯嚯”的磨刀声就在厨房中有节奏的规律起来，然而。。。。。
“唉，五十步笑百步，你确实知道了要注意角度和力度的细节，不过在我看来还是太敷衍了。”
一把夺过餐刀和磨刀棒，老郑用锋利的眼神盯着懵逼的小丁和在一旁忍住偷笑的小川说道：“这样，把磨刀棒悬在半空中对你们来说还是有点难，我教你们一个新手的办法，你们两个在仔细看看我手上的细节动作。”
只见老郑左手反向紧紧握住磨刀棒的手柄，把磨刀棒的下方垂直立于桌面。而磨刀棒的下方正好对准了旁边工作台上的一个凹槽，就这么被固定住了。
“看清楚了，力度是很重要的，根据刀具的不同，力度是从重到轻一步步减缓的，至于控制力度的方式，那只能是日积月累永远的练习下去来得知，不过也有一个偷懒的办法来帮助你们这样的新手。”
说着，老郑把餐刀的刀尖轻轻地压在了桌面上，只见刀身有一个轻微的弧度弯曲：“这就是最开始的力度，你们记住这个弧度，看看这个弧度需要用到多少力你们自己就清楚了。”
两位少年急忙点头，老郑则把餐刀挂在了磨刀棒上。“选好角度，这是最关键的环节。一般厨刀都有固定刃角，你在磨刀的时候必须尽可能的保持一致角度，否则只是白费力气。但假如你在磨刀的时候控制不了角度的精准性，那么”
老郑从出餐台里拿出了一个用来夹菜单的小夹子，夹在了刀背上。直接打磨起餐刀，夹子轻轻的划过磨刀棒却没有碰到磨刀棒。
“通过夹子来观察并固定角度，然后让刀锋如同流水一样划过磨刀棒，由重到轻力度不同但是角度尽量保持一致。”
说着，老郑放下了磨刀棒和餐刀：“时间有限，我直接教你们怎么使用磨刀石，毕竟磨刀棒总体上还是属于救急工具，常用对刀具确实不好，学会磨刀石的使用才是关键。”
将所有磨刀石从水池里捞出，摆成一排，然后拿出一个盆，在盆里撒了一大把盐，然后就把所有没有在打磨中的菜刀全部放入了盐水中浸泡，老郑说道：“使用磨刀石和磨刀棒基本原理是一样的。但是磨刀石的使用更讲究也更复杂。”
“这第一就是盐水，这个还是你们总店长教我的，真是活到老，学到老。”
老郑一边打磨第一把刀一边调侃道：“以前做中餐一般用的都是清水，不过来了心餐厅以后用的都是盐水了。这是因为盐的主要成分是氯化钠，盐水泡过三十分钟后可以分解出氯离子，具有弱酸性，对钢铁有活化作用，磨刀之前泡半个小时，便于磨刀时不费力气。
其次，磨刀时刀锋与磨刀石发生摩擦，会有一些... -->>
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